そのワイン、薄いんじゃなくて「酸」が足りないのかも

安いワインを飲んで、こう思ったことはありませんか。

「まずくはない。でも、何か物足りない」

香りは悪くない。果実の味もある。それなのに、飲み進めるうちに飽きてくる。

当ブログでは毎日1,000円台のワインを飲んでいますが、この感覚の原因は、たいてい同じところにあります。

酸です。

「薄い」と「酸が足りない」は別のこと

物足りないと感じたとき、多くの方は「味が薄いのかな」「安いからこんなものか」と考えると思います。

でも、実際に飲んで書き続けてみると、果実味そのものは1,000円台でも十分に出ていることがほとんどです。ぶどうの味はちゃんとある。香りも立っている。

足りていないのは、その味を締める側でした。

酸は、3つの仕事をしています

ワインの酸味は、ただ「すっぱさ」を担当しているわけではありません。

1. 味に輪郭をつくる

酸があると、味の形がはっきりします。ないと、ぼんやり平らな味になります。

よく「ジュースみたい」と言われるワインは、甘いからではなく、この輪郭がないことが原因です。

2. 後味を切る

飲み込んだあと、口の中をすっと切ってくれるのが酸です。

これがないと、甘さやコクが口に残り続けます。残ったまま次の一口を飲むので、味が重なって飽きます。

3. 料理の脂を流す

食事と合わせたときに効いてくるのがこれです。

揚げものや肉料理の脂を、酸が洗い流してくれます。ないと、一口ごとに口が重くなっていきます。

この3つが効かなくなるので、2杯目で飽きるのです。

実際に★3をつけた、2本の例

抽象的な話に聞こえるかもしれないので、当ブログで実際に評価を下げた2本を挙げます。

チリの赤（約900円）

コノスル ビシクレタ カルメネールです。

カシスと黒胡椒の香りは個性的で、果実味もしっかりありました。それなのに、アルコールだけが浮いて感じられました。

度数を確認したら13%。チリの赤としては高くありません。支える酸がないぶん、アルコールが裸で立ってしまっていたわけです。

ドイツの白（1,200円）

ルドルフ・ミュラー バニー リースリングです。

こちらは中甘口で、青リンゴと白桃の甘みはきれいでした。ただ、その甘さを受け止める酸がなく、後味がもったり残りました。

甘いこと自体は仕様であって欠点ではありません。惜しかったのは、支える側でした。

産地も色も価格帯も違う2本ですが、引っかかった理由は同じでした。

逆に、いちばん安かった1本が★4だった話

ここが大事なところです。

当ブログで最近いちばん安かったのは、カザル・ダ・セアラ ヴィーニョ・ヴェルデの700円でした。

アルコールは10%、味わいも決して濃くありません。それでも評価は**★4**です。

理由は、酸がきれいだったからです。きれいな酸とわずかな泡が味を引き締めていたので、薄いとも水っぽいとも感じませんでした。

つまり、こういうことです。

• 700円でも、酸があれば満足できる
• 1,200円でも、酸がなければ物足りない

値段ではありませんでした。 果実味や香りは1,000円台でも十分に出ますが、酸の設計にはお金と手間がかかるのだと思います。

足りない酸は、料理で足せます

ここからが実用的な話です。

ワインに酸が足りないなら、料理の側から持ち込めばいいのです。

レモンを絞る。ポン酢をかける。トマトを使う。それだけで、ワインの味に輪郭が戻ります。

口の中で何が起きているのか

面白いのは、混ざったあとです。

ワインの甘みや果実味と、料理の酸が口の中で合わさると、ワインが飲みものではなく、調味料の側に回ります。

バニー リースリングのときは、これがはっきり分かりました。すだちポン酢をかけた豚しゃぶと一緒に飲むと、ワインの甘みが**「すだちポン酢に青リンゴをすりおろして加えた和風ドレッシング」**のような味に変わったのです。

単体では物足りなかったものが、皿と組んではじめて完成する。そういうことが実際に起きます。

保存版・酸の足しかた早見表

ワインのタイプ	足すもの
甘口の白	ポン酢、すだち
軽い白	レモン、かぼす
重ための白	レモン＋オリーブオイル
軽い赤	トマト
重い赤	バルサミコ酢
泡	酢のもの、マリネ

迷ったら、レモンです。 ひと絞りで、たいてい良くなります。

赤ワインにレモンは合いませんが、トマトなら赤の酸を補えます。 トマトソース、生のトマト、ミニトマトを添えるだけでも違います。

ひとつだけ注意があります

入れすぎないでください。

酸や辛みを足しすぎると、今度は料理だけが勝ってしまい、ワインの居場所がなくなります。

• レモンなら、ひと絞り
• 柚子胡椒なら、耳かき1杯
• バルサミコなら、小さじ1/2

ワインに歩み寄ってもらうくらいの量で十分です。 料理でワインをねじ伏せるのではなく、足りないところにそっと足す、という感覚が近いと思います。

まとめ

• 安いワインの「物足りなさ」の正体は、たいてい酸の不足
• 酸は、味の輪郭・後味・脂を流すという3つの仕事をしている
• 果実味は1,000円台でも出るが、酸の設計にはコストがかかる
• 700円でも酸があれば★4、1,200円でも酸がなければ★3
• 足りない酸は、レモンやポン酢やトマトで、料理から足せる

物足りなかったワインを、安いからと決めつけて棚に戻す前に、ぜひ台所のレモンを思い出してください。

ペアリングの考え方そのものについてはワインと料理、何を合わせればいい？にまとめています。